Современные технологии приготовления пищи не перестают удивлять нас своей инновационностью и удобством. Одним из таких методов является технология су-вид, которая позволяет приготовить блюда в вакууме при постоянной контролируемой температуре. Эта статья поможет вам разобраться в особенностях приготовления пищи с использованием су-вид, а также узнать, как легко и вкусно готовить белковые блюда дома, сохраняя все их полезные свойства и неповторимый вкус.
Что представляет собой технология су-вид?
Метод су-вид (Sous Vide), что в переводе с французского означает «в вакууме», представляет собой способ готовки, который был известен еще в VIII веке. Однако лишь в 1970-80-х годах, с развитием пластиковых материалов, эта технология стала широко применяться в ресторанах премиум-класса. Со временем она нашла применение в кейтеринге, гостиничном бизнесе, аэропортах, и теперь стала доступна и для домашнего использования.
Су-вид позволяет готовить разнообразные продукты – от мяса до овощей, кремов и десертов – с идеальным результатом. Не беспокойтесь, вам не нужны специальные устройства для создания вакуума: безвоздушную среду для готовки легко создать своими руками.
Мнение эксперта:
Су-вид – это инновационная технология, которая позволяет приготовить белковые блюда идеально по вкусу. Эксперты отмечают, что использование су-вид позволяет сохранить максимум питательных веществ и натурального вкуса продуктов. Благодаря точному контролю температуры и времени готовки, мясо становится невероятно нежным, сочным и пропитанным ароматами. Кроме того, су-вид идеально подходит для приготовления блюд для больших компаний, так как позволяет готовить большие порции без потери качества. Эксперты рекомендуют использовать технологию су-вид для тех, кто ценит качество и вкус в приготовлении белковых блюд.
Как готовить в технологии су-вид?
Вам понадобится прибор су-вид, кастрюля с водой, вакуумный пакет и биндер. Также позаботьтесь о доступе к электросети, и вооружитесь часами.
Для приготовления куриной грудки наполните кастрюлю водой, закрепите прибор су-вид на кастрюле с помощью зажима, и выставите на нем температуру нагрева воды до 65 градусов Цельсия.
Далее, посолите и поперчите куриную грудку, добавьте приправу или травы на ваш выбор, и опустите это все в пластиковый пакет с вакуумной застежкой. Поскольку курица должна будет полностью погрузиться в воду, удалите как можно больше воздуха из пакета перед его закрытием. Как только дисплей прибора су-вид покажет нужную температуру, опустите пакет в кастрюлю, пристегнув его к краю посуды биндером. Убедитесь, что курица полностью покрыта водой.
Если часть мяса виднеется из воды, выжмите больше воздуха из пакета. Вы можете открыть уголок пакета и выпустить избыточный воздух вручную, либо высосать его через коктейльную трубочку. Когда курица окажется под водой, засеките время на часах или заведите таймер, и идите заниматься своими делами.
Всего через час (или два, если курица была замороженной) вы сможете полакомиться прекрасным, не слишком горячим (температурой 65 градусов), сочным и ароматным мясом. Оно будет таким нежным, что вы сможете разрезать его вилкой, и будет пропитано ароматами всех трав и приправ, которые вы положили в пакет. Если на ваш вкус курица недоготовилась, просто подержите ее в 65-градусной воде еще 10-15 минут.
При желании приготовить Нью-Йорк стрип стейк, выставьте на приборе 54 градуса, и оставьте мясо в воде на час. Обычно я приправляю мясо лишь солью и перцем, чтобы ничем не перебить вкус. После этого вы можете доготовить стейк или любой другой вид мяса, наскоро обжарив его на сковороде с каплей сливочного или растительного масла. Это делается только для придания мясу аппетитного внешнего вида – оно и так уже будет готово к употреблению.
Чтобы приготовить лосося, посыпьте его морской солью, добавьте свежий или сушеный укроп, сбрызните лимонным соком, опустите его в пакет, и готовьте 45 минут при температуре воды 46 градусов. Не снимайте шкурку: так готовую рыбу будет проще достать из пакета. На своей шкурке она легко выскользнет из пакета прямо на вашу тарелку.
Ребрышки барбекю тоже можно готовить в технике су-вид. Для этого натрите или смажьте их соусом барбекю, загрузите в пакет, и готовьте их около 12 часов, разогрев воду до 74 градусов. Периодически доливайте воду в кастрюлю, чтобы ребрышки оставались покрытыми жидкостью. В результате мясо получится таким мягким, что само будет отделяться от костей.
Метод годится и для приготовления замечательной карамелизованной моркови: для этого положите в пакет морковь, сливочное масло, сахар, соль, и готовьте в течение часа в 84-градусной воде. Кстати, этот режим времени и температуры подойдет для приготовления любых овощей.
| Характеристика | Преимущество | Недостаток |
|---|---|---|
| Точная температура | Равномерное приготовление, нежность и сочность | Сложность в поддержании температуры |
| Контроль времени приготовления | Меньше риска переваривания или пригорания | Требуется точный контроль за временем |
| Удобно готовить заранее | Возможность предварительного приготовления и нагрева непосредственно перед подачей | Необходимость дополнительного оборудования для вакуумной упаковки |
| Минимальная потеря соков | Соки сохраняются внутри вакуумного пакета | Необходимость в вакуумном упаковщике |
| Удобство уборки | Легкая очистка благодаря меньшему количеству посуды | Ограниченный выбор блюд, пригодных для приготовления су-вид |
Интересные факты
-
Точная температура: технология су-вид позволяет контролировать температуру приготовления с точностью до градуса, гарантируя идеальный уровень прожарки для любого белкового блюда. Это исключает переваривание и сохраняет сочность и нежность мяса.
-
Исключительная нежность: медленное приготовление при относительно низких температурах позволяет коллагену в мясе расщепляться, в результате чего получается невероятно нежная и сочная консистенция, которую невозможно достичь традиционными методами приготовления.
-
Многофункциональность: технология су-вид не ограничивается мясом. Ее также можно использовать для приготовления морепродуктов, овощей и даже десертов. Этот метод приготовления позволяет подчеркнуть натуральные ароматы продуктов и сохраняет максимум их питательных веществ.
Можно ли переготовить пищу в су-вид?
Приготовление блюд по технологии су-вид – это настоящее искусство. В отличие от традиционного приготовления на гриле или в духовке, где пища быстро достигает готовности при высокой температуре, су-вид предлагает более нежный и точный процесс. Продукт не может перегреться, так как находится в воде, температура которой строго контролируется специальным устройством.
Однако важно помнить, что длительное пребывание продукта в воде также может повлиять на его текстуру. Например, стейк или курица, оставленные на несколько часов, могут потерять свою структуру. Но в отличие от других методов приготовления, небольшое превышение времени не приведет к катастрофическим последствиям. Попробуйте такое с грилем – результат будет совсем иным!
Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид?
Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина – до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.
Как только внутренняя температура курятины достигает:
- 58 градусов – готовьте ее 68,4 минуты
- 60 градусов – 27,5 минут
- 63 градуса – 9,2 минуты
- 65 градусов – 2,8 минут
- 68 градусов – 47,7 секунд
- 71 градуса – 14,8 секунды
- 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять
Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.
Читайте также:
Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.
Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.
Каковы преимущества приготовления блюд в технике су-вид?
- Приготовление становится удобнее. Возможность использовать несколько пакетов в одной кастрюле с различными специями делает процесс более эффективным. Просто поместите пакеты в воду, установите таймер и займитесь другими делами, пока еда готовится.
- Инвестиции в покупку устройства оправдываются в полной мере.В большинстве методов приготовления мясо теряет влагу и уменьшается в размере, в то время как технология су-вид сохраняет все соки и ароматы продукта.
- Больше возможностей для контроля процесса готовки.Путем небольших корректировок температуры воды можно достичь желаемой степени прожарки и нежности мяса, приготовленного по вашему вкусу.
- Забудьте о моющих средствах.Устройство су-вид всегда находится в горячей воде, поэтому достаточно просто промыть его под краном. Еда готовится в специальных пакетах, которые легко вымыть или выбросить после использования.
Устройства су-вид различаются по качеству и цене. Моя модель Anova обошлась мне примерно в 5700 рублей. Она работает надежно, быстро нагревает большой объем воды до нужной температуры, позволяя точно регулировать температурный режим. В интернете можно найти множество рецептов для приготовления блюд по технологии су-вид, начиная от стейка рибай и заканчивая свиным филе, треской с лимоном, японским заварным кремом и овощной фриттатой.
Даже ванильный торт с шоколадной глазурью можно приготовить, но это уже другая история.
Как выбрать правильное оборудование для приготовления в технологии су-вид?
Для успешного приготовления блюд по технологии су-вид необходимо правильно подобрать оборудование, которое обеспечит стабильное и точное поддержание температуры воды. Основным компонентом оборудования для су-вид является су-вид погружной циркулятор. Этот прибор погружается в емкость с водой и регулирует температуру в соответствии с заданными параметрами.
При выборе су-вид циркулятора следует обращать внимание на мощность устройства, диапазон регулирования температуры, точность поддержания заданной температуры, наличие защиты от перегрева и другие дополнительные функции. Важно выбирать оборудование от проверенных производителей с хорошей репутацией, чтобы обеспечить надежность и качество приготовления.
Кроме того, для су-вид приготовления потребуется вакуумный упаковщик. Вакуумная упаковка продуктов позволяет сохранить их свежесть, предотвращает контакт с водой во время готовки и способствует равномерному проникновению ароматов и специй. Важно выбирать вакууматор с возможностью работы с пленкой различной толщины и с функцией упаковки жидкостей.
Также для су-вид приготовления может понадобиться специальная емкость или контейнер, в котором будет происходить процесс вакуумной упаковки и готовки. Этот контейнер должен быть безопасным для использования с высокими температурами и обеспечивать хорошее теплоизоляционное свойство.
Частые вопросы
Что такое метод Су вид?
Технология су вид (sous vide, под вакуумом) – это кулинарный метод длительного приготовления блюд на водяной бане при низкой температуре, контролируемой до долей градуса. Температура воды в зависимости от вида продуктов варьируется от 55 до 70оС, время – от 1 до 7, а в некоторых случаях – до 48 и более часов.
Чем можно заменить Су вид?
Создать условия для приготовления пищи без покупки оборудования Sous-vide в дом можно с использованием: Полиэтиленовых пакетов, пищевой пленки. Речь не идет о вакуумизации, но главная задача – исключить контакт с водой, иначе процесс будет идентичным варке.
Что готовят по технологии су вид?
Филе лосося sous vide, крем из хрена и быстрые соленияЯблоки sous vide с корицейРизотто “Три томата”Куриные бедра sous vide с картофельным пюреГовяжьи щеки sous vide с пюре из сельдереяДынный джин с тоником sous vide.Свиная грудинка гриль sous vide.Лосось с лимонным маслом sous vide.Ещё
Полезные советы
СОВЕТ №1
Используйте вакуумные пакеты для упаковки продуктов перед тем как поместить их в воду для приготовления по технологии су-вид. Это поможет сохранить вкус, аромат и питательные вещества блюда.
СОВЕТ №2
Тщательно следите за температурой воды при приготовлении по технологии су-вид, так как даже небольшое отклонение может повлиять на конечный результат. Используйте термостат для точной регулировки температуры.
СОВЕТ №3
Экспериментируйте с разными специями, травами и маринадами для придания блюдам су-вид уникальных вкусовых оттенков. Технология су-вид позволяет лучше сохранить вкусовые качества добавленных ингредиентов.
